秘訣3：醃料的選擇

保持肉的水分 - 鹽、砂糖、油

鹽在與生肉混合後，有助於提高蛋白質的保水性，這樣在烹飪過程中肉不會因高溫而失去水分。而砂糖的作用是延緩蛋白質凝固的速度，這有助於保持肉質的水分，避免讓肉變得乾燥，同時也為食材增添了一些甜味。當你打算將肉煎烤時，在肉的表面塗抹一層橄欖油，可以在烹飪過程中形成一個保護層，減少水分蒸發，讓煎烤後的肉保持多汁

軟化肉的質地 - 酸味醃料

使用帶有酸味的食材，如醋或檸檬汁，其中包含的果酸和醋酸能夠改變肉組織中蛋白質的結構，從而使肉變得更加嫩化。此外，這種酸味還能中和肉中的油脂感，讓肉吃起來更清爽。除了醋和檸檬汁外，其他常用於醃肉的酸性醃料還包括紅酒、白酒、柳橙汁、番茄汁和啤酒等。要注意的是醃肉時間不可以過長，肉的表面會開始變硬，肉會變得難吃。

*小提醒：水果中鳳梨含的酵素能有效軟化肉質，醃肉時間建議以15～20分鐘為佳，時間太長會太過軟爛要特別注意。

秘訣4：切肉要逆紋切

最後一個小技巧：醃肉要逆紋切，逆紋切的肉紋理較順紋切的肉短，醃漬會比較容易入味喔！

〈延伸閱讀：如何分辨順紋切逆紋切？入口加分小秘訣〉

結論

一般情況下，醃料的效果主要限制在肉的表面，或者只會稍微滲透到肉的內部。即使延長浸泡時間，醃料也無法太深入到肉的內部。這是因為大多數醃料中使用的調味成分是脂溶性的，無法充分滲透到肉水分充沛的部位。唯一可以深入滲透肉內部的是醬油中所含的鹽分，這可以使肉變得稍加嫩滑和多汁。所以不要奢求很硬的肉變超級好吃，切小塊、選擇嫩肉部位、去筋膜，最後加上耐心料理才是最好選擇。

〈延伸閱讀：煎牛排前先撒鹽? 還是煎完後再撒鹽?〉

(本文為達米肉舖所有，轉載文圖請註明出處)